كنجد

كنجد

در كتب طب سنتي با نامهاي «سمسم»‌، «سمسم» آمده است . به فرانسوي Sesame به انگليسي Sesame گفته مي شود. گياهي است از خانواده Pedaliaceae نام علمي آن Sesamum indicum L.. و مترادفهاي آن S. orientale L.  و Oleiferum Moench از طرف گياه سناسان مختلف نامگذاري شده است.

مشخصات

كنجد گياهي است يكساله كه ارتفاع بوته آن150-60 سانتي متر مي باشد. برگها داراي دمبرگ ، بيضي ، باريك ، دراز و نوك تيز هستند. گلهاي آن به رنگ سفيد يا قرمز به طور تك و منفرد در كنار برگهاي قسمت انتهاي ساقه ظاهر مي شود.

ميوه آن به صورت كپسول است كه محتوي در حدود 200 عدد تخم يا دانه كنجد با رنگهاي متفاوت ، سفيد، سياه و قهوه اي شبيه به دانه كتان ولي كوتاه تر از آن است.

وطن اين گياه هندوستان است ولي ارقام مختلف آن در ايران و ساير مناطق عالم كاشته مي شود. در ايران كاشت بذر كنجد معمولا همرا و همزمان با نخود و لوبيا انجام مي گيرد . در هندوستان معمولا در فصل باران كاشته مي شود و برداشت آن بايد در فصل خشك انجام گيرد. رسيده و به دانه نشستن كنجد 4-3 ماه طول مي كشد.

ارقام دانه سفيد كنجد از نظر ارزش غذايي و كيفيت روغن در سطح بالاتري قرار دارد ولي ارقام دانه سياه داراي مقدار روغن بيشتري است. مقدار بذر لازم در هر هكتار در حدود 8-5 كيلوگرم است. در هندوستان به طور متوسط 600 كيلوگرم در هكتار دانه برداشت مي كنند ولي در ايران چون رطوبت هوا كم است مقدار محصول كمتر مي باشد.

تركيبات شيميايي

از نظر تركيبات شيميايي در كنجد روغن ثابت (در حدود 50 درصد) و كولين و فشين و گلوبولين و سزامين ]والنزوئلا[ و يك آمينو اسيد به نام آرژينين وجود دارد در برگهاي كنجد ماده صمغي يافت مي شود. ]راچاماندران[.

روغن كنجد از روغنهاي خوب مايع است . در تركيب آن در حدود 80-70درصد از گليسريدهاي اسيدهاي چرب مايع نظير اولئيك اسيد و لينولئيك اسيد و مقدار محدودي در حدود 15 درصد از گليسريدهاي اسيدهاي چرب جامد نظير پالميتيك اسيد، استاريك اسيد و ... وجود دارد.

براي تهيه روغن كنجد پس از اينكه دانه ها را خوب شستند كه ماده رنگي پوسته دانه از آن خارج شود، دانه ها را مي كوبند و در آب مي ريزند و به اين ترتيب پوست دانه هي كنجد از آن جدا شده به سطح آب مي آيد ك آن رامي گيرند. پس از آن مغز دانه ها را خشك مي كنند و سپس در موقع روغن گيري دانه هاي مقشر و بي پوست را در كمي آب جوش مي ريزند تا به صورت خمير درآيد و با فشار بدون حرارت دادن روغن آنرا مي گيرند . اين نوع روغن را كه بدون دخالت حرارت گرفته مي شود،‌روغن سرد مي نامند كه مقدار روغن در اين مرحله 45-35 درصد مي باشد و بي درنگ پس از روغن گيري مصرف خوراكي دارد. تفاله باقيمانده را روي آتش گذارده حرارت مي دهند و در اثرگرما و فشار باز مقداري روغن مي گيرند اين روغن را روغن گرم مي گويند كه بيشتر مصرف صنعتي در صابون سازي دارد. از روغن گرم نيز پس از تصفيه مي توان براي خوراكي استفاده نمود ولي ارزش غذايي روغن سرد را ندارد.

كنجاله كنجد سفيد كه پس از روغن گيري مي ماند به عنوان علوفه بخصوص براي گاوهاي شيري بيشتر خوب است. ولي كنجاله كنجد سياه هندي  كنجاله هاي سولفوره يعني كنجاله هايي كه با آغشته كردن با سولفور دو كربن حداكثر روغن آن گرفته شده است فقط به عنوان كود و تقويت خاك مصرف دارد. در روشهاي صنعتي كه براي تهيه روغن گياهي دانه ها را بيش از صد درجه حرارت مي دهند متاسفانه مواد حياتي و خواص شفابخش آن از دست مي رود و فقط به عنوان چربي بي محتوا قابل مصرف است.

خواص – كاربرد

از نظر طبيعت دانه كنجد طبق نظر حكماي طب  سنتي گرم و تر است چون با توجه به تركيب خاصي كه دارد خيلي ديرتر از ساير روغنها فاسد مي شود بنابر اين به عنوا ظرف و پايه در تركيب اغلب پمادهاي دارويي دارويي وارد مي شود. خواصي مانند باز كننده گرفتگي ها و انسداد دارد، خسونت حلق را رفع مي كند و صدا را نرم مي سازد. نرم كننده روده ها و مقعده و محلل ورمها مي باشد. خوردن آن با شراب براي گزيدن عقرب و افعي مفيد است و اگر با هم وزن كنجد شكر و خشخاش و نصف وزن آن مغز بادام بي پوست مخلوط كرده و هر روز در حدود 30 گرم آن را بخورند براي چاق شدن بدن و تقويت نيروي جنسي نافع است. شيره كوبيده آنبا نبات براي رفع سوزش معده و مري و براي نرم كردن معده و روده ها و دفع سنگ كليه نافع است،‌ مشروط به اينكه  مدتي خورده شود و خوردن 8 گرم آن با 4 گرم گردو براي قطع خون بواسير مجرب است. خوردن آب دم كرده آن با نخود قاعده آور است و جنين را سقط مي كند. اگر با بذركتان خورده شود براي تقويت نيروي جنسي و ازدياد اسپرم مفيد است. خوردن ساييده آن با سركه براي رفع قولنج و گزيدن مار شاخدار نافع است. ضرر آن اين است كه بطئي الهضم است و از اين نظر بايد با عسل خورده شود. مقدار خوراك آن تا 20 گرم و جانشين آن از نظر خواص تخم كتان است. ضماد آن محلل ورمها و نرم كننده پوست و رفع كننده آثار كبودي و سياهي پوست و گره عصب و سوختگي آتش و بعد از سوختگي مانع تاول زدن و مسكن درد آن است. ماليدن آب برگ آن باعث رشد موي سر و سياهي آن است. ضماد پخته برگ آن با شراب براي تحليل ورم چشم مفيد است و ريشه آن را اگر در آب بجوشانند وبا آن آب موي سر را بشويند موجب سياهي رنگ و رشد موي سر مي شود. مقدار خوراك از تخم كنجد تا 20 گرم است كه بو داده مخلوط با عسل مي خورند تا زودتر هضم شود.

روغن كنجد را اگر از كنجد پوست نگرفته بگيرند آن را «ده الحل» نامند و خيلي لزج است ولي اگر از كنجد پوست گرفته بگيرند لزوجت آنكمتر است. ساييده يا كوبيده كنجد را بدون اين كه روغن آن را استخراج كنند «ارده» نامند.

روغن كنجد از نظر طبيعت طبق نظر حكماي طب سنتي گرم و تر است و قدرت خواص آن تا هفت سال مي ماند. خوردن آن با داروهاي مناسب بازكننده گرفتگي ها و انسداد است و لينت مزاج مي دهد و مرطوب كننده است براي رفع تنگي نفس و سرفه خشك و زخم ريه و تشنج خشك از خود دانه كنجد قوي تر است و از نظر رفع سوزش مجراي بول خاصيت آن نظير دانه كنجد مي باشد. در آش و سوپ مريضها بعد از روغن بادام مفيدترين روغن هاست.

قطره جوشانده آن با فلفل سفيد و مصطكي براي باز كردن انسداد گوش مفيد است و اگر با سفيده تخم مرغ مخلوط و ماليده شود براي تحليل ورمهاي سفت و ورم چشم و اگر با رغن زيتون و زرده تخم مرغ مخلوط شود براي رفع ورم چشم و با اسپرزه براي رفع خشونت پوست و خارش بدن و سوختگي آتش نافع است.

ماليدن روغن كنجد به صورت، موجب درخشاني و نرم شدن و شفافيت پوست صورت مي شود. ماليد روغن كنجد براي زخم ابله و سوختگي آتش نافع است. براي اشخاص سوداوي مزاج مضر و بطئي الهضم است و معده را سست مي كند و خيلي زود به صفرا تبديل مي شود از اين نظر و براي رفع اين مضار بايد آن را با پياز جوشانيد و با اب ليمو و امثال آن خورد.

مقدار خوراك كنجد تا 8 گرم و جانشين آن از نظر خواص روغن بادام شيرين است.

ارده

در كتب طب سنتي با نام رهشي آمده است و آن عبارت است از كنجد پوست گرفته بريان كه نرم ساييده شده باشد و به صورت مايع در ايد و روغن آن را نگرفته باشند. از نظر طبيعت طبق نظر حكماي طب سنتي گرم و تر است. و از نظر خواص معتقدند كه براي تقويت نيروي جنسي و تقويت بدن مفيد است. اگر به طور غليظ خورده شود دير هضم و ثقيل است و اشتها را از بين مي برد براي رفع اين عوارض آن را بايد با عسل و سركه مخلوط كرد و خرود.

ارده نرم كننده سفتي ها و ورمهاي سفت داخلي و خارجي است و دملها را نيز نرم مي كند و مسكن درد ان است همچنين ضماد و ماليدن آن نيز همين خواص را دارد.

در مناطق خاور دور از نظر خواص دانه كنجد متفق القول اند كه مغذي و نرم كننده است ]روا[ براي نرم كردن سينه مفيد است  ملين و مسهل است ]ابرت[. مدر قاعده اور است ]فوكود[ دانه هاي سياه كنجد از نظر خواص ترجيح داده مي شود. اين دانه ها به عنوان پادزهر مورد توجه است و به علاوه راي معالجه بي حسي، كرختي ، فلج، يبوست و كاهش فشار خون بالا تجويز مي شود }هاو[ همچنين براي رفع بيماري هاي رحم توصيه مي شود ]ابرت[ روغن دانه هاي كنجد جانشين برتري براي روغن زيتون است و به عنوان ظرف براي تهيه پمادها ماده مفيدي  است و معروف است كه ضد روماتيسم ايت ]گوره[ براي رفع ميگرن و سرگيجه مفيد است و براي اين كار بايد سر را با آن مالش داد ] پتلو و مي نات[ برگهاي كنجد لعابزا مي باشد و نرم كننده و محلل است ]فوكود[ دم كرده آن براي رشد موي سر نافع است ]وان استي نيس – كروزمان[ دم كرده گياه كامل مدر است ]مي نات[.

تاريخ شناخت و مصرف كنجد

كنجد يكي از قديمي ترين دانه هاي روغني استكه توسط بشر شناخته شده و براي خوراك و به عنوان دارو مصرف داشته است. كاشت كنجد در بين الهنرين در دره دجله و فرات به 1600 سال قبل از ميلاد برمي گردد.

نام مصري كنجد Sesemt در ليست 20 متر طول گياهان دارويي Ebers papyrus مصر در 1550 سال قبل از ميلاد ثبت مي باشد.

حفاري هاي اخير باستان شناسي در تركيه نشان مي دهد كه بين سالهاي 900 تا 700 قبل از ميلاد در امپراطوري Urartu كه در حال حاضر Armenia مي باشد بذر كنجد كاشته مي شده و كنجد توليد مي شده و از آن روغن كنجد استخراج و براي مصرف مردم عرضه مي شده است.

در داستان علي بابا و چهل درد در كتاب هزار و يكشب آمده است در موقعي كه دزدان براي باز كردن قفل عجيبي احتياج به يك رمز خاص براي باز شدن قفل داشتند نام «كنجد باز كننده ‌» انتخاب شده و با ذكر اين رمز درب باز شده است و اين نشان مي دهد اين رمز با نام كنجد در داستان انتخاب شده است، زيرا فكر مي كردند كه تمام خوانندگان داستان با نام كنجد آشنايي دارند و به علاوه چون كنجد به محض رسيدن از غلاف ميوه به طور ناگهاني باز مي شود به بيرون پرتاب مي شود لذا اين نام را براي باز شدن ناگهاني درب انتخاب كردند.

كنجد كه در قرن هفده و هجده به طور وسيعي در آفريقا كاشته و به عنوان غذا و همچنين مسهل مصرف مي شده است با ورود سياها افريقا به آمريكا اين گياه به آمريكا وارد شده و كاشته شده است به طوري كه هنوز هم اين گياه در ايالات جنوبي آمريكا بيشتر مرسوم است.

در حال حاضر توليد كنجد در تمام دنيا در حدود 2 ميليون تن در سال مي باشد كه قسمت عمده آن براي روغن كنجد مصرف مي شد. چين بزرگترين توليد كننده آن است پس از آن به ترتيب هندوستان، حبشه، نيكاراگوئه، سودان، مكزيكو،‌گواتمالا و سرانجام آمريكاي شمالي مي باشد.

در ايران نيز مقدار محدودي كاشته مي شود كه دانه آن بيش از 90 درصد براي گرفتن روغن و تهيه ارده براي ساختن حلوا ارده و مقدار محدودي نيز به شكل دانه مصرف مي شود.

در اروپا و آمريكاي شمالي روغن كنجد به مقدار زيادي برا توليد Margarine و ساير روغنهاي خوراكي با كيفيت بالا مصرف مي شود. اشخاصي كه معتقد به مصرف روغن با كلسترول خيلي كم هستند و رژيم كاهش كلسترول دارند روغن كنجد مصرف مي كنند و همين امر موجب شده است كه تقاضاي زيادي در دنيا براي مصرف روغن كنجد باشد، زيرا روغن كنجد يكي از منابع غني چربي هاي اشباع نشده كه از اين نظر مورد توجه در رژيم غذايي است، مي باشد.

در هندوستان معمول است كه از روغن كنجد به عنوان مقوي و ملين و مسهل در سطح وسيعي استفاده مي شود.

در فرانسه از روغن كنجد در ساختن عطرها ، صابونها و لوازم آرايشي استفاده مي شود. 

كنجد
پنجشنبه 1 بهمن 1394 - 15:56:01 1920 یکشنبه 28 بهمن 1397 - 12:38:35 0